Ingrédients / pour 6 personnes
Bouillon
- 1kg côte levé de porc
- 4 litres d’eau
- 50g de crevettes séchées
- 30g de calamars séchés
- 40g de sucre candi
- 200g de radis salé
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 4 cuillères à soupe base « Hu Tieu Nam Vang »
- Sauce de poison « nuoc mam »
Garniture
- 18 oeufs de caille
- 18 crevettes Black Tiger 26/30, enlevé la carapace
- 300g de porc haché
- 10 gousses d’ail
- 300g de germes de soja
- 1 bouquet de feuille Guichai
- 1 bouquet de Persil Thai
- 1 bouquet d’oignon vert
- 400g de nouille de riz (Hu Tieu)
- Huile, sel, poivre
PRÉPARATION
Bouillon
- Laver les côtés levés de porc, mettre à cuire dans l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes dès reprisé de l’ébullition. Relaver les porcs à l’eau froide.
- Déposer les côtés levés de porc nettoyés dans une grosse marmite de 6 litres. Verser 4 litres d’eau froide. Faire bouillir à feu vif, puis baisser à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Ajouter l’oignon, 200g de radis salé, 2 échalotes, 30g de calamars séchés, 50g de crevettes séchées, 40g de sucre candi et 4 cuillère à soupe de bouillon « Hu Tieu Nam Vang ». Cuire pendant 2 heures à petit frémissement et sans couvrir. Bien veiller à écumer de temps en temps les impuretés à la sur face du bouillon.
Pendant ce temps
- Peler et hacher 10 gousses d’ail très finement. Dans une petite casserole, verser un bon fond d’huile, chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail prend un peu de coloration, éteindre aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis verser l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.
- Cuire les 18 oeufs de caille à l’eau bouillante pendant 4 minutes. Rincer à l’eau froide. Les écaler et mettre ai frais.
- Laver, rincer les crevettes Black Tiger. Prélever du bouillon en cours de cuisson dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu vif. Faire cuire les crevettes pendant 3 minutes. Les sortir et les plonger dans l’eau froide. Les égoutter et réserver au frais.
- Dans le même bouillon (où les crevettes ont cuit) sur feu vif, plonger les 300g de porc haché. Ajouter 1 cuillère à café d’ail frit et 1/2 cuillère à soupe de sauce de poison « nuoc nam ». Réserver.
- Réserver le bouillon de cuisson des crevettes et du porc haché dans la marmite de soupe. Ce procédé permet d’apporter des saveurs supplémentaires au bouillon principal.
- Laver les oignions verts, couper très finement.
- Laver les germes de soja, les feuilles de Guichais, les Persils Thai.
- Préparer le plat de service avec les germes de soja, brins de Guichai, de Persil, quartier de citron vert et une couplé de pigment rouge.
- Cuire de nouille de riz « Hu tieu » dans l’eau bouillante pendant 6-8 minutes (selon les indications du paquet). Rincer à l’eau froide, égoutter.
SERVIR
Mettre les nouilles dans le bol, ajouter les crevettes, les porcs hachés, 3 oeufs de cailles, une petite poignées de germe de soja, un peu Guichai, un peu Persil, 1 c.à café d’ail frit. Verser la soupe bouillante sur le bol de nouilles garnies, parsemer de citron vert coupé et servir chaude.
